av Birgitta/Bi

Nu har augusti månad redan passerat och vi har fått möjlighet att fira två traditionella gourmethögtider.

Först ut var kräftpremiären. Tvärt emot vad vi kanske vill tro är kräftskivan en ung tradition, ordet kräftskiva omnämndes i pressen först under 1930-talet. Ursprunget till själva festen är från 1800-talets borgerliga kräftsupé då man i nationalromantisk anda firade och tog avsked av sommaren genom att sitta ute och äta kräftor.

Premiärdatum fastställes
Med ökad popularitet infördes i slutet av 1800-talet restriktioner för kräftfiske för att undvika utfiskning. Så småningom fastställdes premiärdatumet till den 8 augusti. Sedan 1993 kan vi köpa kräftor året runt men nog vill vi ändå hålla kvar vid traditionen att fira den riktiga kräftskivan under augusti månad. Visst är det något visst att iklädd lustiga hattar sitta under augustimånen och sörpla/äta kräftor och sjunga visor tillsammans.

Vi presenterar recept och skapar på temat augustifester och med på våra alster har vi glas; vin eller snapsglas, ty "Kräftor Kräva Dessa Drycker" för att citera Albert Engström.

Först ut får Samara visa upp sitt möte med en svensk kräfta ...

Färska svenska kräftor eller frysta från utlandet?
Om man inte har egna fiskevatten eller tillgång till en bra fiskhandlare utan köper sina kräftor frysta gäller det att ta god tid på sig för att låta dem töa. Allt som varit djupfryst mår bäst av att tina långsamt i kylskåp. Att tina kräftpaketet i varmt vatten ger ofelbart loma och trista kräftor.

Tar man sig dessutom tid att koka en ny lag och låter kräftorna dra i den några timmar får de betydligt bättre smak. Tänk bara på att krondillen som används under uppkoket måste slängas så fort kastrullen lyfts av spisen. Låter man de kokta dillkronorna vara kvar blir lagen besk och osmaklig.

När lagen kallnat slås den över de tinade kräftorna som varvats med en ny spänstig krondill. En ny lag och färsk krondill får smaken att växa till oanade höjder.

Ny kräftlag till 1 kg kräftor
2 liter vatten
3/4 dl salt
1 tsk socker
33 cl porter (eller mörkt öl)
rikligt med krondill

Koka upp vatten, salt och socker. Lägg i dillkronorna. Låt koka kraftigt ett par minuter. Ta bort dillkronorna och låt kallna. Det är viktigt att lagen blir helt kall. Undvik att stoppa fingrarna i den färdiga lagen och förvara lag och kräftor i kylskåp fram till serveringen. Observera att om man ska koka färska kräftor från grunden måste saltmängden dubbleras och lagen vara kokande när de levande kräftorna läggs i - några åt gången så att koket inte avstannar.





Traditionell dryck till kräftor är ljus lageröl. Kombinera gärna med snaps om det känns rätt. En bra snaps har kryddning - till exempel Porsbrännvin. Snapsen serveras sval, men inte iskall. För en riktigt immig snaps kan snapsglaset ställas in i frysen en liten stund innan servering.


Tillbehören som förgyller ...
Kräftor i all ära men nog är det gott att satsa på ett eller annat tillbehör till själva skaldjuren utöver de vanliga som bröd och kryddost.

För min del är en Västerbottensostpaj nästan obligatorisk på bordet. Smaken av västerbottensost tillsammans med kräftor är outstanding.

Västerbottensostpaj
Pajdeg:
125 g smör
3 dl vetemjöl
1 msk vatten

Fyllning:
150 g riven Västerbottensost
3 ägg
2 dl vispgrädde
1 krm svartpeppar

Sätt ugnen på 225 grader

Mixa smör och mjöl hastigt; för hand eller i matberedare, till en smulig massa.
Tilsätt vattnet och blanda ihop till en deg - undvik att bearbeta degen för länge.
Tryck ut degen i en pajform (24 cm i diameter), nagga bottnen och förgrädda pajskalet i ca 10 minuter.

Vispa ägg och grädde, tillsätt den rivna osten. Smaka av med salt och peppar.
Häll ostfyllningen i pajskalet och grädda i ca 20 minuter tills pajen stelnat.


Dagarna går snabbt och så är det dags för surströmmingspremiären
Den tredje torsdagen i augusti är det dags. Nu får surstömmingsälskaren äntligen öppna sin burkar. I alla fall var det så fram tills för ca 10 år sedan då Livsmedelsverket slopade lagstiftningen om den första försäljningsdagen. En lagstiftning som kom till för att garantera att strömmingen inte skulle ätas innan den var färdigkonserverad.

Surströmming eller sur strömming?
Surströmming är strömming som konserverats genom fermentering. Ett mjölksyraenzym i ryggraden blir verksamt om de rätta betingelserna; salt och temperatur är gynnsamma. Den rensade fisken saltas, läggs i öppna kar och får jäsa för att senare läggas i konservburkar för efterjäsning.

Det är en mycket gammal konserveringsmetod som har funnits i årtusenden. Konserveringsmetoden blev mycket vanlig i Sverige under 1500-talet då det var saltbrist. Det krävdes helt enkelt mindre salt vid denna konserveringsteknik.

Surströmming luktar mycket kraftigt och smaken är ganska salt. Enkelt uttryckt är det en maträtt som inte lämnar någon oberörd!

Tunnbrödsklämma
Det traditionella sättet att äta surstömming på är i en klämma.

Klämman görs av två lika stora smörade bitar av hårt tunnbröd. Den ena skivan garneras med skivad eller mosad kokt potatis; helst mandelpotatis, lök; gärna röd- eller silverlök, surströmming och därefter läggs den andra skivan tunnbröd över och det hela kläms ihop med fyllningen emellan.

Varianter med mjukt tunnbröd, gräddfil, tomater och dill är också vanliga idag.

Bra dryck till är ljus lageröl och kombinera gärna med snaps om det faller i smaken. En kryddig snaps utan alltför mycket beska är att föredra. I min famlij föredrar man svagdricka eller mjölk som dryckesalternativ.


Alternativ till surstömmingen...
kan kanske behövas för den som trotsar lukten, men inte vill äta sig mätt på själva strömmingen.

Jag föreslår en ansjovispaj som ett mättande alternativ.

Lök och Ansjovispaj
Pajdeg:
125 g smör
3 dl vetemjöl
1-2 msk vatten

Fyllning:
3-4 medelstora röda lökar
2 msk smör
1 burk ansjovisfile
3 dl riven Västerbottensost
3 ägg
3 dl kaffegrädde
1 krm svartpeppar

Garnering:
Ansjovisfileer
Ägghack från kokta ägg (gärna gula och vita var för sig)
Hackad röd lök

Sätt ugnen på 225 grader

Mixa smör och mjöl hastigt; för hand eller i matberedare, till en smulig massa.
Tillsätt vattnet och blanda ihop till en deg - undvik att bearbeta degen för länge.
Tryck ut degen i en pajform (24 cm i diameter), nagga bottnen och förgrädda pajskalet i ca 10 minuter.

Skala och skiva löken. Fräs den några minuter i smör i en stekpanna.
Skär ansjovisen i bitar. Varva lök och ansjovis i pajskalet. Strö över den rivna osten.
Vispa samman ägg och grädde. Häll äggvispet över den övriga fyllningen.
Grädda i ca 20-25 minuter tills äggstanningen stelnat.

Garnera efter tycke och smak till exempel med de föreslagna ingredienserna.

Skördetid
Med dessa små aptitretare lämnar vi nu sensommarfesterna och vänder fokus till skördetiden som just nu pågår som bäst. Sommarens odlingar bär skörd, bären och svamparna lockar.

Har du redan nu varit ute eller är du på väg ut i trädgård, skog och mark? Passa på att dokumentera det hela och skapa om skördetiden. Låt oss gärna få ta del av dina alster genom att lämna en fungerande direktlänk till ditt alster som en kommentar till detta inlägg.

Länkar
Kräftskiva - Nordiska Museet
Suströmming - Wikipedia
Suströmming.se